社区餐饮卷不动了？大学食堂可能是个更好的答案。2023年，中国高校餐饮市场规模做到了4832亿元。这个数字什么概念——很多餐饮大赛道全年都没这么多。但大部分餐饮人压根没认真看过大学食堂。

做生意先看人。教育部数据显示，全国普通和职业本专科在校生规模已达3891万人，分布在3119所高校。这群人吃饭有三个特点：稳定、集中、刚需。学期内一日三餐基本在校园里解决，不爱吃的也得吃。平均每人每月餐饮消费1075元，光在校生吃饭，每个月就是300多亿在校园里流转。很多人以为高校餐饮就是”食堂打饭窗口”，实际上小吃、奶茶、简餐、快餐全挤进来了。但真正值得看的数据是——中国烹饪协会的数据显示，全国餐饮连锁化率34.3%，而学校周边只有17.5%。差了一倍。说明大学周边大部分还是个体户单打独斗，品牌化的渗透率低得可怜。对连锁品牌来说，这就是机会。大品牌已经看到这一点了，海底捞、肯德基、瑞幸、霸王茶姬已经出现在大学食堂里。

高校餐饮的食材成本占营收一半左右，房租加提点占两成上下。净利润不算高，但有一个核心差异——客群是”不得不吃饭”的人。社会餐饮怕周末、怕下雨、怕隔壁新店开张，大学食堂不用操心这些。开学期间客流刚性极高，营收可以提前算个八九不离十。寒暑假是淡季没错，但开学4个多月的高密度客流，足够撑起一个健康的模型。说回我们自己。泰岛蛋选了高校食堂这个赛道，做13-15元的泰式咖喱蛋包饭。我们的做法很简单：把产品做透，把供应链做重，把门店运营做标准化。产品上，不做大而全。”菜单越厚，利润越薄”——这是餐饮行业里反复被验证的经验之谈。泰岛蛋就做3款酱汁、7款肉类，三个岗位流水线操作，人均产值做到3000元，而社会餐饮通常只有1000元左右。供应链上，核心原料从泰国整柜进口，椰浆、咖喱酱量大价优，同等味道成本更低，同等成本味道更好。运营上，总部强管55%毛利率，每天报数据、每天盘点，7天培训加开业驻店7-10天。效果呢？一年半开了120多家店，80%靠熟人转介绍，有人开了1家又开3家，有人一个人开了13家。

有几个趋势正在一起发力。一是大学后勤改革，越来越多学校把食堂交给专业团队运营，标准化的品牌方更受欢迎。二是00后成为消费主力，他们对食堂的要求不再是”便宜就行”，而是”好吃、干净、有选择”。三是连锁化率才17.5%，远低于全国34.3%的水平，先行者的窗口还没关。高校餐饮正在从”资源生意”变成”能力生意”，过去靠关系拿档口的模式越来越难走，有体系、能复制、能把培训跑通的品牌，才是下一波的主力。泰岛蛋专注高校食堂泰式蛋包饭，从产品到供应链到门店运营，已经跑通了多地的落地模型。我们正在寻找各城市的合作伙伴。如果你有本地高校资源，或者想在校园餐饮领域扎下去，欢迎聊聊。