卖出一份餐容易，管好一家店难。真正的功夫在后台。

泰岛蛋开到120多家店的时候，发生了一件事。一位合作商，一个人开了13家店。一家开好了，再开第二家。第二家也开好了，第三家，几年下来13家。一个人管13家店还能赚钱，这背后是有一套系统在撑着。

这套系统，我们从几个环节拆开看。

一、7天培训，不坐在教室里学

泰岛蛋的培训不在培训室，在直营店里。每期新员工来了，直接拉到直营店，由店里的熟练员工手把手带。从怎么煎蛋、怎么调酱、怎么接单出餐，到高峰期怎么分工、收档怎么清，一条龙全在真实的运营环境里过一遍。直营店的员工本身具备督导能力，他们教的不是理论，是自己每天都在做的事。

产品操作是培训的一半——3款酱汁怎么调、7款肉类怎么处理、煎蛋怎么做到每一份都一样，这些是基本功。

另一半是门店管理和运营——每天的进货怎么记、毛利率怎么算、库存怎么盘点、高峰期怎么排班。这些才是决定一家店能不能活下去的东西。

培训完要考核，过了才能回自己门店上岗。创始人的经验是：越”听话”的新手，成功率反而越高。听起来奇怪，但结果摆在那里。那些有多年餐饮经验、自己有固定做法的”老手”，上了系统反而不适应。而一张白纸的合作伙伴，从第一天就按标准走，反而最容易上手。

二、标准化运营，利润自然就出来了

培训完回店里，不是就放手了。泰岛蛋总部有一套运营标准——配方的比例、出餐的流程、库存的管理，都有明确规定。合作商按照这套标准来做，毛利率自然能控制在55%左右。这不是总部强迫算出来的数字，是流程跑顺以后的结果。

每天门店要把毛利率算好发到群里，总部盯着看。不正常，马上问。高了查是不是减料了，低了查是不是丢了、多放了。每份餐出餐都要称重，库存每天盘点。个别食堂位置偏远的，监控不到的地方有没有人拿东西——都要防。

这套东西听起来繁琐，但做久了就成习惯。有合作商刚开始觉得烦，三个月后自己比总部还上心——因为他算明白了，每天盯这些数，就是每天盯利润。

门店的成功率在85%以上。对于校园快餐来说，这个数字是高的。

三、供应链：从泰国到档口，没有中间环节的加价

13块钱一份的蛋包饭，用的是真咖喱酱，还能做下来。这账是怎么算的？答案在供应链。

总部仓库统一配送核心物料，咖喱、椰浆、鸡扒、猪扒这些由品牌方仓库直供门店。门店在当地买蔬菜鸡蛋这类食材。咖喱和椰浆是口味的根基，梁总每年去泰国，一家一家工厂看，从清迈到曼谷，找最正宗的供应商。”咖喱这东西，产地的就是不一样。”

从泰国整柜进口，量大。到了国内，总部仓库统一分发。没有中间商加价，成本优势就这样出来了。同等味道，泰岛蛋的成本更低；同等成本，泰岛蛋的味道更好。这个账是算得过来的。

而且核心物料统一，每一家店做出来的味道是一样的。学生从广东的食堂换到湖南的食堂吃泰岛蛋，还是那个味。

四、开业驻店：最难的那7到10天，总部的师傅在

培训完了，物料到了，店面好了——真正的大考是开业。

泰岛蛋会在开业后安排7到10天驻店。总部的师傅直接到店，从早站到晚，带合作商跑完整套流程。早上几点备料、中午高峰期怎么分工、出餐节奏怎么卡、收档怎么清。不需要合作商自己去摸索这样做对不对，总部的师傅就站在旁边。

这套驻店制度，靠的是泰岛蛋自己培养的运营团队。团队里的人多少都有一线经验，有实操，不是纸上谈兵。很多合作商后来自己管店管得好的，都还记得驻店那几天学的东西。

五、3个岗位就能转起来

很多人问：一家校园食堂档口，得几个人才能跑？泰岛蛋的答案是：3个。煎蛋岗、煎扒岗、出餐岗，三个岗位流水线操作。不需要大厨，不需要切菜配菜的传菜员。培训7天考核过了，上手就能干。

这是从做减法那篇文章里延续下来的逻辑——把产品极致简化，然后用流水线的方式跑起来。3个人最高一天能做8000到10000元的流水，高峰期5个人能应对15000元，人均产值3000元，社会餐饮一般只有1000元。效率就在那三个岗位上。

泰岛蛋走到现在，招牌是泰式咖喱蛋包饭。真正撑起招牌的不是口味——口味再好吃，做不标准、管不住成本、供应链跟不上，都撑不了120家店。撑起招牌的，是直营店里那7天的培训、微信群里的每日毛利率、泰国工厂的进口清单、开业时站在档口里的那个总部的师傅。