大学食堂的营业规律非常集中——中午11:30到12:30、下午17:30到18:30是绝对高峰期。一个小时内的出餐量可能占全天营业额的60%以上。能不能扛住高峰期，决定了档口的营收上限。

人员分工是核心。泰岛蛋档口的标配是3人：1人煎蛋皮、1人煎扒类、1人组合出餐，收银由出餐员兼任。高峰期前，需要提前备好蛋液、切好配菜、煮好酱料，把所有能提前准备的工作做在前头。高峰期三个人各司其职，不串岗、不闲聊，流水线运转。

备料要有余量。高峰期最大的噩梦不是人不够，是“做着做着没料了”。米饭多蒸一锅、酱料多煮一桶、扒类多解冻一批——宁可高峰期结束了有少量剩余，也不能在队伍排最长的时候断供。根据前一天的销售数据预估当天的备货量，磨合一两周就能找到规律。

出餐动线要优化。档口内部的操作台布局直接影响出餐速度。建议按“煎蛋→煎扒→打饭→浇酱→打包”的流水线顺序摆放设备，减少员工转身和走动的距离。每样工具定点摆放，不用找就是最快的。

套餐化出餐能提速30%。高峰期提前搭配好的套餐（如“黄咖喱鸡扒蛋包饭”）直接做，比让学生现场选酱料、选肉类、选饮品快得多。可以设置2-3个当日推荐套餐，学生报编号即可下单，省去点餐沟通时间。

高峰期管理这块，还可以看看合作指南第84篇关于档口营销推广的内容，里面提到了一些错峰推广的策略。